Brisket – schön zart und richtig saftig!

gegrilltes Beef

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Beef Brisket oder einfach nur Brisket ist ein edles und besonders beliebtes Stück der Rinderbrust. Als passionierter Grill-Fan hast Du mit Sicherheit schon davon gehört oder kennst es zumindest aus der amerikanischen BBQ-Küche. Dieses Gericht ist eines von den dreien aus der BBQ-Königsdisziplin, auch bekannt als Holy Trinity – Dreifaltigkeit des BBQ’s.

 

Doch worum handelt es sich dabei eigentlich genau und woher stammt es?

Das große Fleischstück stammt aus der Rinderbrust und besteht aus Muskeln und Fett. Es wird in drei Teile unterschieden, sodass im selben Stück drei sehr unterschiedliche Fleischsorten vorherrschen. Zart und saftig sollten sie jedoch alle sein. Das lässt sich zum einen durch die Fleischqualität und zum anderen durch die Variante des Garens und der Marinade erreichen. Beef Brisket ganz an deinen Geschmack anzupassen und immer wieder neue Rezepte auszuprobieren ist absolut kein Problem. Dir stehen zahlreiche Geschmacksmöglichkeiten offen!

 

Metzer Schnitte bei einem Rind

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In dem scheinbaren Ursprungsland der gegrillten oder gesmokten Rinderbrust gleicht keine Version der anderen. Familienrezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben und ansonsten geheim gehalten. Jeder hat wenigstens ein „secret incredient“ also eine geheime Zutat, die das eigene Brisket von anderen absetzen soll.

Doch so bekannt und beliebt die Rinderbrust aus dem Smoker mittlerweile in den USA und vor allem in Texas ist: Die Anfänge des Beef Brisket finden sich nicht etwa bei den Meistern des Barbeques. Stattdessen waren es jüdische Immigranten, die die Rinderbrust durch die Art der Würzung und des Garens verbreiteten und zu einem populären Gericht werden ließen.

Für viele abschreckend ist jedoch die vermeintlich lange Garzeit plus Vorbereitung und das Ruhen lassen. Es gibt allerdings auch eine schnelle Variante, die ich Dir hier gerne verrate.

 

Ein gutes Beef Brisket - Was ist wichtig?

Was Du für ein Brisket benötigst und dabei beachten musst, hängt von Deinen Vorlieben und von Deiner Vorstellung ab. Denn Du kannst das Fleisch schnell und einfach würzen und zubereiten oder aber viel Aufwand betreiben und das Geschmacksprofil komplexer gestalten. Wichtig sind in jedem Fall qualitativ hochwertige Rinderbrust, Gewürze Deiner Wahl, ein entsprechender Grill oder Smoker und ein Fleischthermometer. Schneidebrett und Messer, Zutaten für den Rub, Mop und die Glasur oder Injektionen sowie Pellets für das Räuchern und Butcherpaper schaden ebenfalls nicht.

 

Was genau Du beachten musst, stellt sich im Detail jedoch erst mit dem entsprechenden Wissen heraus. Genau dieses erhältst Du hier von mir.

 

Was wird benötigt? Zutaten und Zubehör für das Brisket

Zutaten die benötigt werden

Foto: DR Media

 

Abgesehen von dem Brisket selbst benötigst Du das entsprechende Zubehör und die richtigen Zutaten.

Beginnen wir bei den Zutaten. Diese sind abhängig von deinen Wünschen.

 

Für ein simples und klassisches Beef Brisket reichen:

  • Senf als "Kleber"
  • Meersalz
  • grober schwarzer Pfeffer
  • einen Rub

 

Die Gewürze kannst Du selbstverständlich nach Belieben variieren. Auf Salz und Pfeffer solltest Du allerdings nicht verzichten. Diese Basis bringt den Fleischgeschmack wunderbar hervor und ermöglicht es, im Anschluss beispielsweise durch Saucen und Beilagen deutlich mehr Vielfalt zu erzeugen.

Bei dem Zubehör verhält es sich anders. Hier ist die Liste deutlich länger.

Broil King Grillbesteck

Foto: Broil King

 

Eine gute Grundausstattung besteht aus:

  • Ausbeinmesser – falls die Knochen noch nicht ausgelöst sind
  • Auskühl- oder Kuchengitter
  • Brisket-Messer
  • Butcher Paper
  • Fleisch- beziehungsweise Einstechthermometer
  • Grill, der sich zum Smoken eignet
  • großes Schneidebrett
  • Pellets oder Räucherchips
  • Sprühflasche

 

Zusätzlich solltest Du einige Behälter bereithalten, um das Fleisch richtig aufzubewahren. Bedenke dabei, dass ein Brisket sechs bis acht Kilogramm schwer sein kann. Die Kunststoffboxen müssen also eine entsprechende Größe aufweisen. Dasselbe gilt für den Grill. Dieser muss sich zum Räuchern verschließen lassen, Anderenfalls entweicht der Rauch der Pellets oder der Chips lediglich und der gewünschte Effekt tritt nicht ein.

Von Vorteil ist es zudem, wenn der Grill über eine regulierbare Temperatur verfügt. Das erleichtert Dir die Arbeit ungemein und bringt saftige, zarte Briskets mit einer schönen Kruste hervor.

 

Die richtige Fleischwahl

Beef Brisket vor dem grillen

Foto: Elke Zeitler

 

Brisket ist Rinderbrust. Diese befindet sich auf beiden Seiten neben dem Brustbein. Pro Rind können also nur zwei Beef Briskets gewonnen werden. Die Fleischstücke bestehen aus zwei verschiedenen Muskelarten mit einer unterschiedlich dicken Fettschicht. Sie werden daher auch als „Fatty Brisket“ und „Lean Brisket“ bezeichnet.

Die magere Seite trocknet schneller aus, wohingegen das Fatty Brisket problemlos saftiger bleibt. Mit der richtigen Vorbereitung, dem korrekten grillen und der entsprechenden Nachbereitung ist jedoch auch der magere Abschnitt saftig und zart.

 

Die richtigen Temperaturen für das Brisket

grilleye max solo

Foto: grilleye

 

Bei dem Garen eines Briskets spielen verschiedene Temperaturen eine entscheidende Rolle. Darunter vor allem die Grillraumtemperatur, die Fleischtemperatur und die Kerntemperatur des Fleisches.

Bei der Variante Low and Slow sollte die Grillraumtemperatur anfangs 75 °C betragen. Das Brisket wird hierbei noch nicht gegart, sondern lediglich geräuchert. Durch diese Vorbereitung bei niedriger Temperatur erhält es ein stärkeres Raucharoma. Diese Phase dauert vier Stunden an.

In der Folge wird die Temperatur im Grillraum auf 105 °C erhöht. Bei dieser Hitze verbleibt das Fleisch weitere acht Stunden im Smoker. Während dieser Zeit kann immer wieder die Kruste auf trockene Stellen überprüft werden. Diese werden wahlweise mit Wasser, Brühe, Saft, Essig oder besser noch einer Mischung daraus besprüht. Dadurch wird die Rinderbrust zwar nicht saftiger, die Kruste profitiert jedoch davon.

Die Kerntemperatur des Fleisches steigt mit der Zeit immer weiter an. Erreicht sie 80 °C, wird es Zeit für den nächsten Schritt.

 

Wichtig ist hierbei, dass ein Einstechthermometer verwendet wird. Denn die Außentemperatur der Rinderbrust sagt nichts Genaues über die Temperatur im Kern aus.

 

Sind die 80 °C erreicht, kann das Fleisch in Butcher Paper eingepackt und bei 120 °C im Smoker weiter gegart werden. „Fertig“ ist das Brisket, wenn eine Kerntemperatur von 90 °C herrscht.

Nach dem Abkühlen bei Raumtemperatur, erfolgt eine Ruhe- beziehungsweise Warmhaltephase bei 75 °C.

 

Brisket Temperaturen im Überblick:

Grillraumtemperatur

  • 75 °C in den ersten 4 Stunden

  • 105 °C für weitere 8 Stunden

  • 120 °C nach dem einpacken

Kerntemperatur

  • 80 °C im ersten Schritt

  • 90 °C fertiges Brisket

Warmhaltephase

  • 75 °C

 

„Low and Slow“ oder „Hot and Fast“

Low and Slow

Foto: Elke Zeitler

 

Um die Vorzüge und Nachteile der verschiedenen Garmethoden zu erkennen, müssen erst einmal die Unterschiede klar sein. Bei Low and Slow-Garen bzw. grillen wird für die anfängliche Erwärmung und das Garen sowie das anschließende Ruhen sehr viel Zeit benötigt. Die Temperaturen sind niedrig. Dafür dauert der Garvorgang mehrere Stunden und findet in verschiedenen Stufen statt.

Das klingt aufwendig. Mit etwas Übung und dem richtigen Vorgang lässt sich die Zubereitung jedoch so planen, dass das Brisket bereits vor Ankunft der Gäste fertig ist und der Aufwand geringgehalten wird.

Zudem kann das Ergebnis mehr als überzeugen. Denn durch das langsame Garen bei geringen Temperaturen bleibt das Fleisch nicht nur saftig. Es wird auch zart und butterweich und schmilzt regelrecht im Mund.

 

Saftig, zart und Butterweich... ein Gaumenschmaus

 

Bei der Hot and Fast-Methode werden höhere Temperaturen zum Garen eingesetzt. Dadurch verkürzt sich die Garzeit erheblich. Das klingt nach einem entscheidenden Vorteil.

Problematisch daran ist jedoch, dass das Fleisch dabei nicht ganz so zart und saftig wird wie bei der langsamen Zubereitung. Es neigt dazu, sehr trocken zu werden. Das beeinträchtigt den Genuss nicht nur durch die Konsistenz, sondern auch durch den Geschmack.

Wenn die eingesparte Zeit für Dich verlockend klingt, solltest Du Dir bewusst machen, dass Du dabei leider kein köstliches Resultat erhalten wirst.

 

Wie viel Fleisch verwende ich pro Person?

Portion Brisket

Foto: Peter Zeitler

 

Du solltest bis zu 500 Gramm Brisket pro Person einplanen. Das gilt für den Rohzustand. Denn zum einen muss die Rinderbrust pariert werden. Das heißt, dass ein Anteil des Fetts abgeschnitten wird. Zum anderen geht beim Garen selbst etwas Gewicht verloren.

Nach dieser Rechnung reichen drei Kilogramm Beef Brisket für sechs bis acht Personen. Die genaue Menge hängt aber natürlich auch davon ab, wie viel Fleisch Deine Gäste essen, ob es verschiedene Beilagen gibt oder Du beispielsweise zusätzlich Spare Ribs und Pulled Pork servierst.

Bezüglich des Gewichtsverlustes von Fleisch nehmen wir wieder ein drei Kilogramm schweres Brisket als Orientierung. Hier können bereits vor dem Garen 500 bis 750 Gramm Fett entfernt werden. Wirf dieses jedoch nicht weg. Beim Garen stört eine zu dicke Fettschicht allerdings, da sie die Kruste – auch als Bark – bezeichnet, aufweicht und die Gewürze regelrecht im Fett schwimmen.

Möchtest Du Dir das Parieren ersparen, bitte den Metzger darum. In einigen Fällen wird das problemlos fachkundig übernommen und für Dich entsteht weniger Arbeit.

Hinzu kommt, dass während des Räucherns und Garens ebenfalls Flüssigkeit verloren geht. Das ist nicht mehr der Fall, sobald du die Rinderbrust in das Butcher Paper einwickelst. Bis dahin können 20 bis 25 Prozent des Gewichts verdunstet sein. Wähle das Beef Brisket daher lieber etwas größer und schwerer. Damit bist Du auf der sicheren Seite und kannst zudem die eventuell anfallenden Reste für Sandwiches verwenden.

 

Wichtige Gewichtszahlen, die man wissen sollte:

Brisket pro Person

500 Gramm

Gewichtsverlust bei der Zubereitung

20% - 25%

 

Raucharoma erzeugen: Womit und wie lange?

Für das natürliche Raumaroma am Brisket benötigst Du für das Räuchern geeignetes Holz. Gut geeignet ist beispielsweise Eichenholz, da es das Fleischaroma betont und abrundet. Es stellt also eine wunderbare Ergänzung dar.

Doch wie lässt sich dieses Aroma nun auf und in das Fleisch bringen?

Hierfür hast Du mehrere Möglichkeiten, die abhängig von Deinem Grill sind.

 

Grundlegend finden sich:

  • Pellets
  • Chips
  • Späne
  • Chunks
  • Mehl

 

Auf dem Kugelgrill für Holzkohle eignen sich vor allem Holzchips. Für den Gasgrill wird zunächst eine Räucherbox benötigt, in die wahlweise Chips, Chunks oder auch Pellets eingefüllt werden können. Für den Elektrogrill gilt das ebenfalls.

Im Smoker kommt es hingegen auf das Modell und die Auslegung an, was sich am besten eignet. Aufgrund der langen Garzeit eines Briskets solltest Du zu Chips, Chunks oder Pellets greifen. Diese räuchern länger und müssen daher seltener ausgewechselt beziehungsweise nachgefüllt werden.

Auf diese Weise reduzierst Du den erforderlichen Aufwand.

 

So kommt der Rauch ins Fleisch!

Das Aroma des Holzes wird beim langsamen Verglimmen freigegeben und ummantelt das Fleisch. Dieser Vorgang erfolgt in den ersten beiden Phasen des Garens von Rinderbrust. Das Brisket ist somit stundenlang dem Rauch ausgesetzt und nimmt den Geschmack an.

Jedes Mal, wenn Du die Kruste befeuchtest, indem Du sie besprühst, nimmt es erneut Aromen an.

 

Fleisch vorbereiten und würzen – so gelingt’s

Brisket gewuerzt

Foto: Peter Zeitler

 

Der erste Schritt bei der Vorbereitung von Brisket ist das Parieren. Hierbei wird eine zu dicke Fettschicht abgetragen, denn diese würde die Kruste aufweichen und die Gewürze (Rub) würden regelrecht im Fett schwimmen. Damit lässt sich kein delikates Ergebnis erreichen. Wenn Du Dir diesen Schritt noch nicht zutraust, frag einen Metzger, ob er das Parieren für Dich übernehmen kann.

Nun beginnt die schmackhafte Vorbereitung! Die Rinderbrust wird mit etwas Senf massiert, damit die Gewürze gut dran "kleben" bleiben. Es folgt das würzen und zwar mit einem Rub (eine Mischung aus trockenen Gewürzen) oder einer Gewürzmischung. Hierbei verwende ich immer gerne mein Montana Gewürz, mit diesem wird das Fleisch vollkommen bedeckt. Die einfachste Variante ist eine Mischung aus Meersalz und grobem, schwarzem Pfeffer. Mir persönlich fehlt hierbei jedoch der richtige wumms im Geschmack.

Wenn Dir das nicht reicht oder Du Lust auf etwas Abwechslung hast, verwende gerne auch andere fertigen Rubs oder Grillgewürze von mir. Einige sind ideal auf die Rinderbrust abgestimmt und sorgen für neue Geschmackserlebnisse der besonderen Art.

Ist das Beef Brisket vollständig mit den Gewürzen bedeckt, muss das Fleisch zunächst marinieren. Ebenso wie bei einer flüssigen Marinade brauchen die aromatischen Geschmacksgeber Zeit, um in die Rinderbrust einzuziehen. Hierfür kannst du das gewürzte Brisket in eine luftdicht schließende Dose legen, in Frischehaltefolie einwickeln oder besser noch: vakuumieren.

So vorbereitet, legst Du es nun in den Kühlschrank. Hier sollte es wenigstens zwölf Stunden marinieren dürfen. Je größer das Brisket ist, umso länger sollte der Rub einziehen.

 

Das gilt für die Low and Slow-Variante.

 

Wenn Du das Beef Brisket schneller garen möchtest, kannst du zusätzlich zum Rub für die Kruste Marinade direkt in das Fleisch spritzen. Auf diese Weise wird bereits die Zeit für das Aromatisieren verkürzt. Für diese Maßnahme ebenfalls vor dem Vakuumieren durch. Dadurch wird die Rinderbrust von innen und außen gewürzt. Dennoch dauert es auch hier einige Stunden, bis alles eingezogen ist.

 

Bevor es nun weitergeht, muss das Fleisch nach dem Marinieren bei Zimmertemperatur ruhen. Es erwärmt sich hierdurch leicht. Ein zu großer Temperaturunterschied wird vermieden und das Fleisch bleibt zart und saftig.

 

Während des Räucherns kann zudem eine Mop-Sauce verwendet werden. Diese wird vorsichtig in das Fleisch eingebürstet oder darauf gesprüht. Allerdings musst Du dabei vorsichtig vorgehen. Denn sie könnte den Rub – also die Kruste – entfernen.

Sinn dieser Sauce ist es, dass Fleisch zarter und saftiger zu erhalten sowie dem Braten mehr Aroma zu verleihen. Ob sie diesen gewünschten Effekt erzielt, ist jedoch strittig. Zudem führt das Auftragen immer wieder dazu, dass die Außenseite des Briskets abkühlt. Die Garzeit verlängert sich hierdurch.

Der Aufwand bei der Zubereitung wird ebenfalls höher. Denn die Mop-Sauce sollte aller halben bis anderthalb Stunden aufgetragen werden.

 

Meine Empfehlung lautet daher:

Versuche zunächst ein Beef Brisket ohne und anschließend eine Variante mit Mop. Denn letztendlich ist es immer eine Frage des persönlichen Geschmacks, was besser gefällt und den Aufwand wert ist. Ob das bei Dir zutrifft, kannst Du nur durch das Probieren herausfinden.

Unterschiedliche Grillarten

Peter Zeitler am Grill

Foto: Peter Zeitler

 

Ein Brisket kannst Du auf unterschiedlichen Grillarten garen lassen. Die Auswahl ist groß, doch nicht jeder Grill ist dafür gleichermaßen geeignet. Hier stellen wir Dir die jeweiligen Varianten mit ihren Vorzügen und Nachteilen vor.

 

Brisket auf dem Gasgrill

Vorteile: Auf einem Gasgrill lässt sich die Temperatur gut regulieren. Das ist wichtig, um die erforderliche Hitze einstellen zu können. Das Warmhalten funktioniert darauf ebenfalls, solange die erforderliche Kontrolle vorhanden ist.

 

Nachteile: Oftmals ist das Räuchern darauf nicht optimal. Zudem wird hierfür eine gesonderte Ausstattung benötigt. Der Grill muss über eine Abdeckung verfügen. Hinzu kommt, dass aufgrund der langen Räucher- und Garzeit sehr viel Gas verbraucht wird.

 

Ein Gasgrill eignet sich daher eher für die Hot and Fast-Variante der Zubereitung.

 

Brisket vom Kugelgrill

Vorteile: Die Abdeckung zum Räuchern und langsamen Garen ist vorhanden. Die Anschaffungskosten sind oftmals gering und er findet sich in verschiedenen Ausführungen. Gas, Strom und Holzkohle sind möglich.

 

Nachteile: Der Grill muss groß genug für das Brisket sein. Dadurch steigt oftmals der Preis für die Anschaffung.

 

Abhängig von Betriebsart eignet sich der Kugelgrill für das langsame oder das schnelle Garen von Beef Briskets.

 

Holzkohlegrill

Vorteile: Bereits durch die Kohle aber auch durch zusätzliche Holzspäne, Chunks oder Chips lässt sich ein wunderbares Rauch-Aroma erzeugen. Voraussetzung hierfür ist, dass der Grill über eine Abdeckung verfügt. Ein weiterer Vorzug ist, dass sich diese Grill-Variante für beide Arten des Garens eignet.

Nachteile: Die Temperatur bei einem Holzkohlegrill lässt sich nicht einfach regulieren. Das bedeutet mehrere Kontrollen und damit viel Aufwand über mehrere Stunden hinweg. Zudem muss immer wieder eingegriffen werden, um die Hitze anzupassen.

 

Ein reiner Holzkohlegrill ohne Temperaturkontrolle eignet sich nur bedingt für das Garen eines Briskets. Dafür ist er beim Räuchern nur durch spezielle Smoker schlagbar.

 

Smoker

Vorteile: Smoker sind speziell darauf ausgelegt, Fleisch zu räuchern und ihm ein intensives Aroma zu verleihen. Moderne Modelle verfügen über eine Möglichkeit der Temperaturregulierung und eignen sich daher bestens für das optimale Smoken und Garen von Beef Briskets.

 

Nachteile: Die Anschaffungskosten sind vergleichsweise hoch.

 

Wenn Du häufiger und professionell smoken möchtest, gibt es keine bessere Wahl.

 

Pellet Smoker

Vorteile: Der Pellet Smoker gehört zu den Smokern und verfügt ebenfalls über eine Option, die Grillraumtemperatur zu kontrollieren und zu regulieren. Durch die Pellets ist es sehr einfach möglich, das gewünschte Holzaroma zu wählen und auf das Fleisch zu übertragen. Empfehlenswert ist hierbei eine elektrische Variante.

 

Nachteile: Der Anschaffungspreis ist wiederum vergleichsweise hoch.

 

Pellet Smoker eignen sich vor allem für die langsame Garmethode bei niedriger Temperatur. Die schnelle Garen ist jedoch ebenfalls möglich.

 

Brisket im Dutch Oven smoken und garen

Vorteile: Dutch Oven finden sich in zahlreichen Varianten. Vom kleinen, kostengünstigen Modell bis hin zur professionellen Variante ist die Auswahl groß. Aufgrund des Materials bringen sie zudem einige Besonderheiten mit sich.

 

Nachteile: Die Temperatur lässt sich kaum bis gar nicht regulieren und wird sehr lange gehalten. Damit eignet er sich lediglich für die schnelle Garmethode und auch das nur bedingt.

 

Rinderbrust vom Keramikgrill

Vorteile: Durch regulierbare Temperatur und langen Wärmespeicher sind Keramikgrills eine sehr gute Wahl für das Garen von Briskets. Sie verbrennen Holzkohle sparsam und rentieren sich daher auch langfristig. Zudem sind sie vielseitig.

 

Nachteile: Es muss auf die richtige Größe für ein Brisket geachtet werden.

 

Brisket Schritt für Schritt garen

Anschnitt von einem Beef Brisket

Foto: Elke Zeitler

 

Nach dem Würzen und Marinieren muss die Rinderbrust zunächst Raumtemperatur annehmen. Dafür wird sie aus dem Kühlschrank genommen und sollte für wenigstens vier Stunden offen temperieren dürfen.

Im Anschluss kann sie auf den vorgeheizten Grill gelegt werden. Dabei kommt die Seite mit dem größeren Fettanteil nach oben. Das Garen erfolgt in verschiedenen Phasen, während der die Temperatur langsam gesteigert wird.

Ist die passende Kerntemperatur im Fleisch erreicht, wird die Rinderbrust in Butcher Paper eingeschlagen. Dabei solltest Du das Brisket sehr eng wickeln, um ein Austreten von Saft zu verhindern und das Verdunsten von Flüssigkeit zu unterbinden.

Ein weiterer Vorteil des Butcher Papers ist, dass das Fleisch darin etwas schneller gart.

 

Ruhen lassen und warmhalten

Ist die Gartemperatur im Kern des Briskets erreicht, kann das Brisket vom Grill genommen werden. Im Anschluss sollte es bei Zimmertemperatur ruhen können.

Die Rinderbrust kühlt dabei langsam ab, gart im Inneren jedoch weiter. Plane dafür wenigstens eine Stunde ein. Verwende zudem ein Kuchengitter als Unterlage, damit das Abkühlen rundum möglichst gleichmäßig erfolgen kann.

Falls die Gäste noch nicht da sind, kannst Du das Brisket problemlos warmhalten. Wähle dafür eine niedrige Temperatur von maximal 75 °C. Kannst Du die Einstellung bei Deinem Grill wählen und somit die Hitze regulieren, kannst Du diesen bereits entsprechend einstellen.

Ist dies nicht möglich, halten das Beef Brisket im Ofen bei 60 bis 70 °C immer noch im Butcher Paper eingewickelt warm. Dadurch trocknet das Fleisch nicht aus.

 

Brisket aufschneiden

Verwende hierfür am besten ein Brisket-Messer. Suche nach dem Auswickeln aus dem Papier die Verbindungsstelle zwischen dem fettigen und dem mageren Anteil der Rinderbrust und trenne diese voneinander.

Im Anschluss wird das Brisket gegen den Faserverlauf in dünne Scheiben aufgeschnitten.

 

Mein Favorit: Brisket vom Pellet Smoker

Peter Zeitler

Foto: Peter Zeitler

 

Die Zutaten:

 

Zubereitung:

  1. Die Rinderbrust parieren und anschließend komplett und gleichmäßig mit dem Senf einreiben.
  2. Alle trockenen Gewürze zusammenmischen und das Fleisch gleichmäßig mit dem Rub bestreuen oder es darin wälzen. Danach wird die Gewürzmischung leicht angedrückt.
  3. Damit die Rinderbrust marinieren kann, muss sie nun für einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Sie sollte dabei möglichst luftdicht verpackt sein.
  4. Der Pelletsmoker muss auf etwa 115 °C vorgeheizt werden.
  5. Das Brisket auf das Rost legen und für etwa 9 Std smoken. Währenddessen wird das Fleisch immer wieder gemoppt.
  6. Für die Mop-Sauce verwendest Du die 2 Esslöffel der Gewürzmischung, 1 1/2 Esslöffel vom Steak Pfeffer und einen Esslöffel Knoblauchpulver.  Diese Gewürze vermischt Du mit 400 ml Flüssigkeit vermischst. Geeignet hierfür sind Wasser, Bier oder Johannesbeer-Saft (es gehen auch andere Säfte) beziehungsweise eine Mischung daraus.
  7. Bei einer Kerntemparatur von 75 °C verpackst Du das Brisket mit Alufolie oder besser noch Butcher Paper.
  8. Das Fleisch bleibt so lange auf dem Smoker bis es eine Kerntemparatur von 94 °C aufweist. In der Regel dauert das weitere vier Stunden.
  9. Ist die Kerntemperatur erreicht, kannst du die Rinderbrust vom Smoker nehmen.
  10. Jetzt erfolgt die Ruhephase. Diese muss weiterhin in der Folie beziehungsweise im Paper stattfinden. Eine Mindestzeit von 30 Minuten solltest du keinesfalls unterschreiten. Länger ist in jedem Fall besser.

 

Beilagen für das Beef Brisket

Spargel als Beilage

Foto: Elke Zeitler

 

Zum typisch amerikanischen Brisket gehören auch die passenden Beilagen. Hierfür gibt es zahlreiche Möglichkeiten, von denen wir Dir einige vorstellen wollen:

 

Corn on the Cob

Die ganzen Maiskolben werden mit Butter bestrichen und leicht gesalzen entweder gegrillt, gedünstet oder gebacken. Der Mais bleibt dabei knackig, saftig und süß. Das Salz bietet einen köstlichen Kontrast dazu, während die Butter die Aromen verstärkt.

 

Coleslaw

Der cremige Krautsalat stellt eine herzhafte Erfrischung dar und ist knackig sowie leicht säuerlich. Der Unterschied zu dem saftigen Fleisch und dem süßen Mais rundet das Geschmackserlebnis ab.

Eine Alternative zu dem klassischen Coleslaw ist Brokkoli-Salat, der ähnlich zubereitet wird und ebenso knackig ist.

 

Baked Beans

Die Bohnen in herzhafter Sauce lassen sich auf vielfältige Weise variieren. Barbecue-, Chili-, Bacon- oder Tomatensauce bringen Abwechslung auf den Tisch und ermöglichen eine Anpassung an den eigenen Geschmack und die Würze des Briskets.

 

Mac’n Cheese

So einfach und doch so vielfältig sind die Makkaroni in Käse-Sauce. Sie können deftig mit Bacon verfeinert werden oder mit Frühlingszwiebeln frischer und doch herzhaft sein. Dazu sind sie ein Soulfood, das nicht nur zum Brisket ausgezeichnet passt.

 

Loaded Potato Skins

Käse, Bacon, Zwiebel – doppelt gebacken und mit Sour Cream versehen – die gefüllten Kartoffelhälften sind immer lecker und lassen sich darüber hinaus wunderbar variieren. Als Beilage zum Brisket eignen sie sich auch, weil sie zugleich herzhaft und leicht süß sind.

 

Spargel

Grüner Spargel (besonders der fränkische), gebacken, gebraten oder gegrillt passt vor allem zum sommerlich leichten Grillspaß. Er ist gesund und einfach zuzubereiten, denn bereits etwas Öl und Salz reichen als Zutaten vollkommen aus. Abgerundet mit Zitronensaft wird er noch frischer.

 

Grüne Bohnen

Grüne Bohnen beziehungsweise „Green Beans“ sind ebenfalls ein Klassiker beim Barbecue. Mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Bohnenkraut sind sie einfach zuzubereiten und bringen etwas Grün auf den Teller.

 

Rosenkohl

Rosenkohl ist nicht jedermanns Sache. Gegrillt oder gebraten, mit etwas Öl, Salz und Pfeffer zubereitet gehört er allerdings zu den beliebten Beilagen zum Brisket.

 

Reste vom Beef Brisket

Sandwich

Foto: von peperompe auf Pixabay

 

Aufgrund der Größe der Rinderbrust bleiben häufig Reste davon übrig. Zudem kann es durch die lange Vorbereitungs- und Garzeit sinnvoll sein, es bereits vor dem Verzehr zuzubereiten und später bei einem größeren Grillfest zu servieren.

 

Doch wie funktioniert das am besten?

Ganz einfach, wenn Du Brisket bereits zubereitet hast und davon eine kleine Menge übriggeblieben ist, kannst du das Fleisch in den folgenden Tagen zum Beispiel als Belag auf Sandwiches verwenden. Es reicht dann, es in einer Box aus Kunststoff oder einem Glasbehälter in den Kühlschrank zu geben. Hier hält es sich problemlos für zwei bis vier Tage.

In einer Dicht schließenden Box trocknet es zudem nicht aus und behält sein Aroma.

Ist mehr als ein kleines Stück übriggeblieben oder soll das Brisket ohnehin erst später gegessen werden, solltest Du es einfrieren. Verpacke es hierzu wiederum luftdicht, um Austrocknen und Gefrierbrand zu vermeiden. Ein dichtschließender Gefrierbeutel oder aber eine für die Gefriertruhe geeignete Box aus Kunststoff, Glas oder Metall sind bestens geeignet.

 

Haltbar ist das Brisket im Tiefkühler bis zu drei Monate.

Eine weitere Variante stellt die Vakuumverpackung dar. Hierin eingefroren hält sich die Rinderbrust sogar bis zu vier Monate im Tiefkühler.

 

Meine Gewürzempfehlungen für Beef Brisket:

 

Montana - einzigartige Kreation!

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Peter's Steak Pfeffer

Peters Steak Pfeffer

Grobe Pfeffermischung mit Pep!

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