Brisket – schön zart und richtig saftig!
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Beef Brisket oder einfach nur Brisket ist ein edles und besonders beliebtes Stück der Rinderbrust. Als passionierter Grill-Fan hast Du mit Sicherheit schon davon gehört oder kennst es zumindest aus der amerikanischen BBQ-Küche. Dieses Gericht ist eines von den dreien aus der BBQ-Königsdisziplin, auch bekannt als Holy Trinity – Dreifaltigkeit des BBQ’s.
Doch worum handelt es sich dabei eigentlich genau und woher stammt es?
Das große Fleischstück stammt aus der Rinderbrust und besteht aus Muskeln und Fett. Es wird in drei Teile unterschieden, sodass im selben Stück drei sehr unterschiedliche Fleischsorten vorherrschen. Zart und saftig sollten sie jedoch alle sein. Das lässt sich zum einen durch die Fleischqualität und zum anderen durch die Variante des Garens und der Marinade erreichen. Beef Brisket ganz an deinen Geschmack anzupassen und immer wieder neue Rezepte auszuprobieren ist absolut kein Problem. Dir stehen zahlreiche Geschmacksmöglichkeiten offen!
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In dem scheinbaren Ursprungsland der gegrillten oder gesmokten Rinderbrust gleicht keine Version der anderen. Familienrezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben und ansonsten geheim gehalten. Jeder hat wenigstens ein „secret incredient“ also eine geheime Zutat, die das eigene Brisket von anderen absetzen soll.
Doch so bekannt und beliebt die Rinderbrust aus dem Smoker mittlerweile in den USA und vor allem in Texas ist: Die Anfänge des Beef Brisket finden sich nicht etwa bei den Meistern des Barbeques. Stattdessen waren es jüdische Immigranten, die die Rinderbrust durch die Art der Würzung und des Garens verbreiteten und zu einem populären Gericht werden ließen.
Für viele abschreckend ist jedoch die vermeintlich lange Garzeit plus Vorbereitung und das Ruhen lassen. Es gibt allerdings auch eine schnelle Variante, die ich Dir hier gerne verrate.
Ein gutes Beef Brisket - Was ist wichtig?
Was Du für ein Brisket benötigst und dabei beachten musst, hängt von Deinen Vorlieben und von Deiner Vorstellung ab. Denn Du kannst das Fleisch schnell und einfach würzen und zubereiten oder aber viel Aufwand betreiben und das Geschmacksprofil komplexer gestalten. Wichtig sind in jedem Fall qualitativ hochwertige Rinderbrust, Gewürze Deiner Wahl, ein entsprechender Grill oder Smoker und ein Fleischthermometer. Schneidebrett und Messer, Zutaten für den Rub, Mop und die Glasur oder Injektionen sowie Pellets für das Räuchern und Butcherpaper schaden ebenfalls nicht.
Was genau Du beachten musst, stellt sich im Detail jedoch erst mit dem entsprechenden Wissen heraus. Genau dieses erhältst Du hier von mir.
Was wird benötigt? Zutaten und Zubehör für das Brisket
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Abgesehen von dem Brisket selbst benötigst Du das entsprechende Zubehör und die richtigen Zutaten.
Beginnen wir bei den Zutaten. Diese sind abhängig von deinen Wünschen.
Für ein simples und klassisches Beef Brisket reichen:
- Senf als "Kleber"
- Meersalz
- grober schwarzer Pfeffer
- einen Rub
Die Gewürze kannst Du selbstverständlich nach Belieben variieren. Auf Salz und Pfeffer solltest Du allerdings nicht verzichten. Diese Basis bringt den Fleischgeschmack wunderbar hervor und ermöglicht es, im Anschluss beispielsweise durch Saucen und Beilagen deutlich mehr Vielfalt zu erzeugen.
Bei dem Zubehör verhält es sich anders. Hier ist die Liste deutlich länger.
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Eine gute Grundausstattung besteht aus:
- Ausbeinmesser – falls die Knochen noch nicht ausgelöst sind
- Auskühl- oder Kuchengitter
- Brisket-Messer
- Butcher Paper
- Fleisch- beziehungsweise Einstechthermometer
- Grill, der sich zum Smoken eignet
- großes Schneidebrett
- Pellets oder Räucherchips
- Sprühflasche
Zusätzlich solltest Du einige Behälter bereithalten, um das Fleisch richtig aufzubewahren. Bedenke dabei, dass ein Brisket sechs bis acht Kilogramm schwer sein kann. Die Kunststoffboxen müssen also eine entsprechende Größe aufweisen. Dasselbe gilt für den Grill. Dieser muss sich zum Räuchern verschließen lassen, Anderenfalls entweicht der Rauch der Pellets oder der Chips lediglich und der gewünschte Effekt tritt nicht ein.
Von Vorteil ist es zudem, wenn der Grill über eine regulierbare Temperatur verfügt. Das erleichtert Dir die Arbeit ungemein und bringt saftige, zarte Briskets mit einer schönen Kruste hervor.
Die richtige Fleischwahl
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Brisket ist Rinderbrust. Diese befindet sich auf beiden Seiten neben dem Brustbein. Pro Rind können also nur zwei Beef Briskets gewonnen werden. Die Fleischstücke bestehen aus zwei verschiedenen Muskelarten mit einer unterschiedlich dicken Fettschicht. Sie werden daher auch als „Fatty Brisket“ und „Lean Brisket“ bezeichnet.
Die magere Seite trocknet schneller aus, wohingegen das Fatty Brisket problemlos saftiger bleibt. Mit der richtigen Vorbereitung, dem korrekten grillen und der entsprechenden Nachbereitung ist jedoch auch der magere Abschnitt saftig und zart.
Die richtigen Temperaturen für das Brisket
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Bei dem Garen eines Briskets spielen verschiedene Temperaturen eine entscheidende Rolle. Darunter vor allem die Grillraumtemperatur, die Fleischtemperatur und die Kerntemperatur des Fleisches.
Bei der Variante Low and Slow sollte die Grillraumtemperatur anfangs 75 °C betragen. Das Brisket wird hierbei noch nicht gegart, sondern lediglich geräuchert. Durch diese Vorbereitung bei niedriger Temperatur erhält es ein stärkeres Raucharoma. Diese Phase dauert vier Stunden an.
In der Folge wird die Temperatur im Grillraum auf 105 °C erhöht. Bei dieser Hitze verbleibt das Fleisch weitere acht Stunden im Smoker. Während dieser Zeit kann immer wieder die Kruste auf trockene Stellen überprüft werden. Diese werden wahlweise mit Wasser, Brühe, Saft, Essig oder besser noch einer Mischung daraus besprüht. Dadurch wird die Rinderbrust zwar nicht saftiger, die Kruste profitiert jedoch davon.
Die Kerntemperatur des Fleisches steigt mit der Zeit immer weiter an. Erreicht sie 80 °C, wird es Zeit für den nächsten Schritt.
Wichtig ist hierbei, dass ein Einstechthermometer verwendet wird. Denn die Außentemperatur der Rinderbrust sagt nichts Genaues über die Temperatur im Kern aus.
Sind die 80 °C erreicht, kann das Fleisch in Butcher Paper eingepackt und bei 120 °C im Smoker weiter gegart werden. „Fertig“ ist das Brisket, wenn eine Kerntemperatur von 90 °C herrscht.
Nach dem Abkühlen bei Raumtemperatur, erfolgt eine Ruhe- beziehungsweise Warmhaltephase bei 75 °C.
Brisket Temperaturen im Überblick:
Grillraumtemperatur |
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Kerntemperatur |
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Warmhaltephase |
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„Low and Slow“ oder „Hot and Fast“
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Um die Vorzüge und Nachteile der verschiedenen Garmethoden zu erkennen, müssen erst einmal die Unterschiede klar sein. Bei Low and Slow-Garen bzw. grillen wird für die anfängliche Erwärmung und das Garen sowie das anschließende Ruhen sehr viel Zeit benötigt. Die Temperaturen sind niedrig. Dafür dauert der Garvorgang mehrere Stunden und findet in verschiedenen Stufen statt.
Das klingt aufwendig. Mit etwas Übung und dem richtigen Vorgang lässt sich die Zubereitung jedoch so planen, dass das Brisket bereits vor Ankunft der Gäste fertig ist und der Aufwand geringgehalten wird.
Zudem kann das Ergebnis mehr als überzeugen. Denn durch das langsame Garen bei geringen Temperaturen bleibt das Fleisch nicht nur saftig. Es wird auch zart und butterweich und schmilzt regelrecht im Mund.
Saftig, zart und Butterweich... ein Gaumenschmaus
Bei der Hot and Fast-Methode werden höhere Temperaturen zum Garen eingesetzt. Dadurch verkürzt sich die Garzeit erheblich. Das klingt nach einem entscheidenden Vorteil.
Problematisch daran ist jedoch, dass das Fleisch dabei nicht ganz so zart und saftig wird wie bei der langsamen Zubereitung. Es neigt dazu, sehr trocken zu werden. Das beeinträchtigt den Genuss nicht nur durch die Konsistenz, sondern auch durch den Geschmack.
Wenn die eingesparte Zeit für Dich verlockend klingt, solltest Du Dir bewusst machen, dass Du dabei leider kein köstliches Resultat erhalten wirst.
Wie viel Fleisch verwende ich pro Person?
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Du solltest bis zu 500 Gramm Brisket pro Person einplanen. Das gilt für den Rohzustand. Denn zum einen muss die Rinderbrust pariert werden. Das heißt, dass ein Anteil des Fetts abgeschnitten wird. Zum anderen geht beim Garen selbst etwas Gewicht verloren.
Nach dieser Rechnung reichen drei Kilogramm Beef Brisket für sechs bis acht Personen. Die genaue Menge hängt aber natürlich auch davon ab, wie viel Fleisch Deine Gäste essen, ob es verschiedene Beilagen gibt oder Du beispielsweise zusätzlich Spare Ribs und Pulled Pork servierst.
Bezüglich des Gewichtsverlustes von Fleisch nehmen wir wieder ein drei Kilogramm schweres Brisket als Orientierung. Hier können bereits vor dem Garen 500 bis 750 Gramm Fett entfernt werden. Wirf dieses jedoch nicht weg. Beim Garen stört eine zu dicke Fettschicht allerdings, da sie die Kruste – auch als Bark – bezeichnet, aufweicht und die Gewürze regelrecht im Fett schwimmen.
Möchtest Du Dir das Parieren ersparen, bitte den Metzger darum. In einigen Fällen wird das problemlos fachkundig übernommen und für Dich entsteht weniger Arbeit.
Hinzu kommt, dass während des Räucherns und Garens ebenfalls Flüssigkeit verloren geht. Das ist nicht mehr der Fall, sobald du die Rinderbrust in das Butcher Paper einwickelst. Bis dahin können 20 bis 25 Prozent des Gewichts verdunstet sein. Wähle das Beef Brisket daher lieber etwas größer und schwerer. Damit bist Du auf der sicheren Seite und kannst zudem die eventuell anfallenden Reste für Sandwiches verwenden.
Wichtige Gewichtszahlen, die man wissen sollte:
Brisket pro Person |
500 Gramm |
Gewichtsverlust bei der Zubereitung |
20% - 25% |
Raucharoma erzeugen: Womit und wie lange?
Für das natürliche Raumaroma am Brisket benötigst Du für das Räuchern geeignetes Holz. Gut geeignet ist beispielsweise Eichenholz, da es das Fleischaroma betont und abrundet. Es stellt also eine wunderbare Ergänzung dar.
Doch wie lässt sich dieses Aroma nun auf und in das Fleisch bringen?
Hierfür hast Du mehrere Möglichkeiten, die abhängig von Deinem Grill sind.
Grundlegend finden sich:
- Pellets
- Chips
- Späne
- Chunks
- Mehl
Auf dem Kugelgrill für Holzkohle eignen sich vor allem Holzchips. Für den Gasgrill wird zunächst eine Räucherbox benötigt, in die wahlweise Chips, Chunks oder auch Pellets eingefüllt werden können. Für den Elektrogrill gilt das ebenfalls.
Im Smoker kommt es hingegen auf das Modell und die Auslegung an, was sich am besten eignet. Aufgrund der langen Garzeit eines Briskets solltest Du zu Chips, Chunks oder Pellets greifen. Diese räuchern länger und müssen daher seltener ausgewechselt beziehungsweise nachgefüllt werden.
Auf diese Weise reduzierst Du den erforderlichen Aufwand.
So kommt der Rauch ins Fleisch!
Das Aroma des Holzes wird beim langsamen Verglimmen freigegeben und ummantelt das Fleisch. Dieser Vorgang erfolgt in den ersten beiden Phasen des Garens von Rinderbrust. Das Brisket ist somit stundenlang dem Rauch ausgesetzt und nimmt den Geschmack an.
Jedes Mal, wenn Du die Kruste befeuchtest, indem Du sie besprühst, nimmt es erneut Aromen an.
Fleisch vorbereiten und würzen – so gelingt’s
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Der erste Schritt bei der Vorbereitung von Brisket ist das Parieren. Hierbei wird eine zu dicke Fettschicht abgetragen, denn diese würde die Kruste aufweichen und die Gewürze (Rub) würden regelrecht im Fett schwimmen. Damit lässt sich kein delikates Ergebnis erreichen. Wenn Du Dir diesen Schritt noch nicht zutraust, frag einen Metzger, ob er das Parieren für Dich übernehmen kann.
Nun beginnt die schmackhafte Vorbereitung! Die Rinderbrust wird mit etwas Senf massiert, damit die Gewürze gut dran "kleben" bleiben. Es folgt das würzen und zwar mit einem Rub (eine Mischung aus trockenen Gewürzen) oder einer Gewürzmischung. Hierbei verwende ich immer gerne mein Montana Gewürz, mit diesem wird das Fleisch vollkommen bedeckt. Die einfachste Variante ist eine Mischung aus Meersalz und grobem, schwarzem Pfeffer. Mir persönlich fehlt hierbei jedoch der richtige wumms im Geschmack.
Wenn Dir das nicht reicht oder Du Lust auf etwas Abwechslung hast, verwende gerne auch andere fertigen Rubs oder Grillgewürze von mir. Einige sind ideal auf die Rinderbrust abgestimmt und sorgen für neue Geschmackserlebnisse der besonderen Art.
Ist das Beef Brisket vollständig mit den Gewürzen bedeckt, muss das Fleisch zunächst marinieren. Ebenso wie bei einer flüssigen Marinade brauchen die aromatischen Geschmacksgeber Zeit, um in die Rinderbrust einzuziehen. Hierfür kannst du das gewürzte Brisket in eine luftdicht schließende Dose legen, in Frischehaltefolie einwickeln oder besser noch: vakuumieren.
So vorbereitet, legst Du es nun in den Kühlschrank. Hier sollte es wenigstens zwölf Stunden marinieren dürfen. Je größer das Brisket ist, umso länger sollte der Rub einziehen.
Das gilt für die Low and Slow-Variante.
Wenn Du das Beef Brisket schneller garen möchtest, kannst du zusätzlich zum Rub für die Kruste Marinade direkt in das Fleisch spritzen. Auf diese Weise wird bereits die Zeit für das Aromatisieren verkürzt. Für diese Maßnahme ebenfalls vor dem Vakuumieren durch. Dadurch wird die Rinderbrust von innen und außen gewürzt. Dennoch dauert es auch hier einige Stunden, bis alles eingezogen ist.
Bevor es nun weitergeht, muss das Fleisch nach dem Marinieren bei Zimmertemperatur ruhen. Es erwärmt sich hierdurch leicht. Ein zu großer Temperaturunterschied wird vermieden und das Fleisch bleibt zart und saftig.
Während des Räucherns kann zudem eine Mop-Sauce verwendet werden. Diese wird vorsichtig in das Fleisch eingebürstet oder darauf gesprüht. Allerdings musst Du dabei vorsichtig vorgehen. Denn sie könnte den Rub – also die Kruste – entfernen.
Sinn dieser Sauce ist es, dass Fleisch zarter und saftiger zu erhalten sowie dem Braten mehr Aroma zu verleihen. Ob sie diesen gewünschten Effekt erzielt, ist jedoch strittig. Zudem führt das Auftragen immer wieder dazu, dass die Außenseite des Briskets abkühlt. Die Garzeit verlängert sich hierdurch.
Der Aufwand bei der Zubereitung wird ebenfalls höher. Denn die Mop-Sauce sollte aller halben bis anderthalb Stunden aufgetragen werden.
Meine Empfehlung lautet daher:
Versuche zunächst ein Beef Brisket ohne und anschließend eine Variante mit Mop. Denn letztendlich ist es immer eine Frage des persönlichen Geschmacks, was besser gefällt und den Aufwand wert ist. Ob das bei Dir zutrifft, kannst Du nur durch das Probieren herausfinden.