Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer
Schwarzer Pfeffer (Botanischer Name: Piper Nigrum) Ursprung Südindien
Pfeffer | Ursprung - Anbau - Heilmittel - Würzmittel
Der Pfeffer ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3 bis 4 Metern.
Die einfachen, wechselständigen, kahlen, spitzen bis zugespitzten, gestielten, ledrigen Laubblätter sind ei – bis herzförmig und ganzrandig. Der Blattstiel ist bis 5 Zentimeter lang, die unterseits drüsigen Blätter 10–20 Zentimeter. Die ist handförmig, mit vorwärts bogigen Hauptadern.
Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste, die im Zusammenhang mit dem Indienhandel zu Reichtum gelangte. Im Zuge der Ausbreitung der indischen Kultur nach Südostasien gelangte der Pfefferanbau vor ca. 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia.
Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden nach unterschiedlichen Quellen zwischen 200.000 und 360.000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen US-Dollar geschätzt.
Die erste antike Erwähnung von Pfeffer ist bei Hippokrates belegt. Bevor der Gütertransport mit Schiffen von Asien nach Europa üblich wurde, musste Pfeffer aus seinem damals einzigen bedeutenden Anbaugebiet in Südwest-Indien nach Europa auf dem Landweg transportiert werden. Seine Haltbarkeit und Schärfe machten ihn zum idealen Fernhandelsgut.
Pfeffer dominierte bereits in der Antike (Indienhandel) den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa. Mit Karawanen und über den Seeweg durch das Rote Meer wurde er in den Mittelmeerraum bzw. das Römische Reich transportiert.
Pfeffer ist heute hauptsächlich als Gewürz zu kaufen.
Gewinnung und Bezeichnungen des Steak Pfeffers
Grüner Pfeffer
Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich.
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus unreifen, noch nicht gelb-orangen, immer noch grünen Früchten, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen. Weißer Pfeffer ist nur der Steinkern von vollreifem Pfeffer.
Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren etwa acht Tage in Wasser eingeweicht oder etwa drei Tage abgedeckt gegoren, so dass sich das Fruchtfleisch ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält; es ist dann nur noch der Steinkern übrig, dieser wird dann getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der recht lange Vorgang des Einweichens kann durch Behandlung mit Pektinasen verkürzt werden.
Allerdings kann auch Schwarzer Pfeffer bzw. die noch nicht ganz reifen Früchte geschält werden. Sie können dann entsprechend behandelt werden so dass man einen ähnlichen Weißen Pfeffer erhält.
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form.
Pfeffer kommt bisweilen unter Bezeichnungen in den Handel, die auf die Herkunft und graduelle geschmackliche Unterschiede hinweisen, aber auch werblich verwendet werden. Borneo Pfeffer oder Sarawak- Pfeffer weisen auf eine Herkunft aus dem malaysischen Bundesstaat Sarawak im Norden von hin. Lampong- Pfeffer stammt von der indonesischen Insel Sumatra (siehe die Provinz Lampung auf Sumatra).
Schwarzer Pfeffer als Heilpflanze
Als Heildroge dienen die ausgewachsenen, aber noch grünen, ungeschälten und getrockneten Früchte. Nach einer Behandlung mit kochendem Wasser werden sie in der Wärme getrocknet und werden dabei dunkel.
Wirkstoffe sind:
- scharf schmeckende Säureamide, vor allem Piperin
- ätherisches Öl mit Limonen
- Sabinen
- Chariopyhllen
- Safrol.
Anwendung:
Der scharf brennende Geschmack des Pfeffers kommt über die Erregung von Wärme-und Schmerzrespetoren zustande. Reflektorisch werden Speichel- und Magensaftsekretion angeregt, ebenso die Ausschüttung der Verdauungsenzyme.
Pfeffer hat daher eine deutlich appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, die aber in Arzneimitteln außer in Tonika in Europa kaum noch eingesetzt wird.
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Diese 2-3 mm großen Pfefferbeeren sollte man aber nur nach dem Grillen oder Braten auf das Fleisch geben.
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