Pulled Pork Rezept mit der …mhhh Garantie!

Pulled Pork (PP) stammt, - wie der Name fast verrät - , aus Nordamerika. Das klassische Barbecue-Gericht mit Raucharoma bedeutet übersetzt gezupftes Schweinefleisch. Jenseits des Atlantiks besitzt die Zubereitung der BBQ-Königsdisziplin (Holy Trinity – Dreifaltigkeit des BBQ’s) eine lange Tradition, nach Deutschland schaffte es das Trendgericht erst 2014 im Rahmen des Streit-Food-Festivals in Köln. Seitdem ist der Pulled-Pork-Hype nicht mehr zu bremsen.

Foto: Elke Zeitler

 

Traditionell gart das Fleisch stundenlang bei niedriger Temperatur in einem Barbecue-Smoker. Das indirekte Grillen der „Low & Slow“-Garmethode sorgt dafür, dass das Fleisch so zart wird, dass es sich einfach mit zwei Gabeln oder von Hand zerreißen oder zerrupfen lässt. Das richtige Gewürz und viel Geduld verwandeln so eine Schweineschulter sogar samt Knochen oder einen Schweinenacken in ein kulinarisches Highlight.

Wer nicht soviel Zeit in die Zubereitung investieren möchte, wählt die Schnellvariante Pulled Pork Texas Style. Welche Vor- und Nachteile die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden besitzen, erfährst Du detailliert im nachfolgenden Text.

Typisch amerikanisch liegt das superzarte und knusprige Fleisch eingeklemmt zwischen Burger-Brötchen-Hälften, getoppt mit einem Coleslaw-Salat, dem typischen amerikanischen Krautsalat und einer Grill- oder Barbecuesoße.

Verschiedene Beilagen runden das eher deftige BBQ-Gericht ab, der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt, erlaubt ist, was schmeckt.

 

Pulled Pork ist für Fleischliebhaber eine fantastische Alternative zu einer herkömmlichen Grillparty.

Leckeres Pulled Pork – Was ist zu beachten?

Bevor Du Dich entscheidest Deinen Gästen Pulled Pork anstatt Steaks oder Würstchen vom Grill zu servieren, gilt es einiges zu beachten.

 

Die wichtigsten Faktoren heißen Zeit und Geduld.

 

Während Du bei einem üblichen Barbecue kurzfristig etwas auf den Grill legen kannst, will ein PP-BBQ sorgfältig vorbereitet sein. Die eigentliche Zubereitung beginnt bereits am Vortag. Ferner brauchst Du das richtige Zubehör und die erforderlichen Zutaten. Natürlich muss der Grill samt Rost sauber und bereit sein.

Foto: Broil King

 

Was brauchst Du alles für ein gute Gelingen?

Unabhängig von der Grill-Methode brauchst Du …

• ein Grillthermometer für die Grillraum- und für die Kerntemperatur,
• eventuell eine Marinierspritze,
• Räucherchips und beim Gasgrill eine Räucherbox.
• Ferner je eine Rolle Aluminium- und Frischhaltefolie.

Zutaten für das Pulled Pork Rezept:

• bei Bedarf Senf als „Kleber“,
• eine Rub-Mischung,
• Apfelsaft (es gehen auch andere Säfte),
• Cidre oder flüssige Gewürzmischung zum Injizieren.

Hinzu kommen die BBQ-Saucen sowie die Beilagen. Was an Soßen und Beilagen passt, erfährst Du noch weiter unten.

 

Welches Fleisch solltest Du verwenden?

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Am besten eignet sich für Pulled Pork eine Schweineschulter mit Knochen. Der Knochen besorgt dem ganzen etwas mehr Geschmack und hilft auch besser beim garen. Dieses Fleischstück wird normalerweise für die klassischen Gerichte Vorderschinken, Rollbraten, Krustenbraten oder Kassler, aber auch für Schweinerouladen und Eisbein verwendet. Meist ist das Stück jedoch bereits ausgebeint, das heißt ohne Knochen. Deshalb solltest du die Schweineschulter mit Knochen rechtzeitig bei Deinem Metzger des Vertrauens bestellen.

Als sehr gute Alternativ bietet sich Schweinenacken am Stück ohne Knochen an. Dieses Teil vom Schwein wird regional auch als Kamm oder Hals bezeichnet. Traditionell dient der Schweinekamm als Schmorbraten, als Kassler oder in Scheiben geschnitten wandern die saftigen Nackensteaks auf den Grill.

Beide Fleischstücke sind marmoriert, sprich mit Bindegewebe und Fett durchzogen. Dies ist die Voraussetzung für ein saftiges Pulled Pork. Das stundenlange Garen bei niedriger Temperatur verwandelt das Kollagen im Fleischstück in einem chemischen Prozess zu Gelatine. Kollagen ist das Struktureiweiß, das Knochen, Muskeln, Sehnen und Bindegewebe Halt verleiht. Gelatine ist sehr weich und wird bei entsprechender Temperatur flüssig. Diese sollte allerdings unter 100 Grad bleiben, ansonsten verdampft die Flüssigkeit und das Fleisch wird trocken.

Auf jeden Fall sollten die Fleischstücke von guter Qualität sein. Gutes Schweinefleisch verliert weniger Flüssigkeit und das Aroma bleibt erhalten. Massenware aus dem Discounter eignet sich daher weniger. Allerdings braucht es auch kein teures Ibérico-Schwein zu sein, ein Tier von einem guten Hof ist perfekt. Da Schweinefleisch sowieso relativ günstig ist, solltest Du hier keinesfalls sparen.

Auch kein Dry Aged Pork verwenden, denn sowohl die „Low & Slow“ – Garmethode als auch Pulle-Pork-Texas-Style liefern bereits zartes Fleisch. Die Trockereifung entzieht bereits sehr viel Wasser und Fett. Dadurch wird das Pulled Pork Fleisch nicht zarter, sondern nur trockener.

Ob sich Schweineschulter mit Knochen oder Schweinenacken besser eignen, ist reine Geschmackssache, hier scheiden sich die Geister. Der Knochen dient natürlich als Geschmacksträger, allerdings ist dieser Cut schwieriger zu erhalten. Für Anfänger empfiehlt sich der Schweinekamm, dieser lässt sich einfacher und gleichmäßiger verarbeiten.

 

Die Schwarte gehört nicht ins Pulled Pork. Diese wird nicht knusprig, sondern steinhart.

 

Traditionell findet diese Diskussion, welches der beiden Fleischstücke besser geeignet ist, nicht statt, denn in den USA wird das Fleisch anders als in Deutschland zugeschnitten. Der Boston Butt Cut besteht aus beiden Fleischstücken. Der Schweinenacken enthält den „Money Muscle“, den Geldmuskel, der bei BBQ-Wettkämpfen bei entsprechender Zubereitung das Preisgeld bringt.

Hierzulande gibt es bereits einige Fleischer, die diesen Cut anbieten. Falls es also ein Wettkampfstück sein soll, informierte Dich vorab bei Deinem Metzger.

 

Welche Temperaturen sind entscheidend?

Die richtige Temperatur bestimmt beim Pulled Pork den Erfolg. Dies beginnt bereits bei der Starttemperatur. Etwa eine Stunde lang solltest Du den Grill auf 100 - 120 °C vorheizen. Während des Garvorgangs sind die Grillraumtemperatur und die Kerntemperatur des Fleisches wichtig. Deshalb solltest Du beides im Blick haben und überwachen.

Die Anzeige am Deckel Deines Grills ist eventuell zu ungenau, da bei der „Low & Slow“-Garmethode, die Temperatur am Grillgut entscheidend ist. Da die Hitze nach oben steigt, beträgt die Temperatur direkt unterm Deckel auch oft um die 10 - 20 °C mehr als am Rost. Hinzu kommt, dass das Fleisch in der indirekten Grillzone liegt und das Thermometer oft die Temperatur im direkten Grillbereich misst.

Die ideale Grillraumtemperatur liegt bei etwa 100 bis 110 °C, auf keinen Fall sollte sie 120 °C übersteigen, sonst wird das Fleisch trocken. Die Temperatur muss während des gesamten Garvorgangs möglichst konstant bleiben. Setze den Messfühler am besten direkt neben das Fleisch.

Zur Messung der Kerntemperatur, den Messfühler in die Mitte des Fleisches stecken, aber bei der Schweineschulter nicht auf den Knochen. Sobald die Kerntemperatur 90 - 95 °C erreicht, ist Dein Pulled Pork fertig. Als Idealtemperatur wird vielfach 92 °C angegeben. Bei dieser Temperatur zerfällt das Fleisch fast von selbst.

Optimal ist ein drahtloses Thermometer, das beide Temperaturen gleichzeitig misst, das ist zwar praktisch, aber natürlich nicht zwingend notwendig.

Zu Beginn des Garvorganges steigt die Kerntemperatur recht schnell an, verharrt aber in einer ersten Phase bei etwa 66 °C und in einer zweiten zwischen 75 - 80 °C längere Zeit.

Darüber brauchst Du Dich nicht zu wundern und Du solltest keinesfalls die Temperatur des Smokers oder Grills erhöhen. Diese Phase heißt in der Fachsprache Plateauphase. Dies ist der Zeitpunkt, in der die chemische Reaktion stattfindet und sich Bindegewebe und Sehnen in Gelatine verwandeln. Allerdings ist diese Umwandlung nicht schuld an der zeitlichen Verzögerung, sondern „triviale“ Physik.

An der Fleischoberfläche verdampft Wasser, das aus dem Inneren stammt. Dabei entsteht Verdunstungskälte, die den Temperaturanstieg bremst oder gar senkt. Ist alles verdunstet, steigt die Kerntemperatur weiter an.

 

Wichtige Temperaturen im Überblick:

Vorheiztemperatur	100 – 120 °C
Grillraumtemperatur	100 – 110 °C
Kerntemperatur erste Phase zweite Phase	90 – 95 °C ideal 92 °C 66 °C 75 – 80 °C

 

Für und Wider von „Low & Slow“

Die „Low & Slow“-Methode, sprich das Niedrigtemperaturgrillen ist die typische Zubereitungsart für Pulled Pork. Dafür braucht es viel Zeit, was an sich ein Nachteil ist. Hinzu kommt, dass es schwierig ist, auf den Punkt genau zu garen. Ihr werdet sehen, dass die Zeitangaben in verschiedenen Rezepten schwanken. Das liegt nicht an Autoren, sondern daran, dass mehrere Faktoren eine Rolle dabei spielen. Zum einen ist die Fleischqualität ausschlaggebend, zum anderen sind die Geräte verschieden und die Luftfeuchtigkeit im Garraum variiert, alles Faktoren, welche die Gardauer beeinflussen. Bei einer Einladung zur Grillparty kann dies echt in Stress ausarten, hungrige und ungeduldige Gäste wünscht sich kein Gastgeber.

Die lange Garzeit der „Low & Slow“-Methode lässt sich jedoch gewaltig abkürzen und damit das Risiko auf ein verspätetes Essen senken. Der Trick ist, die zuvor genannte Plateauphase einfach zu überspringen.

Diese Schnellversion entdeckten die ungeduldigen Texaner und erfanden das Pulled Pork Texas Style.

Sie benutzen bei dieser Garmethode die Texas Crutch, sprich die Texas-Krücke. Das Geheimnis liegt darin, das Fleisch in der Plateauphase einzuwickeln. Dies kann Alufolie, Backpapier oder starkes amerikanisches Butcher Paper sein. Dadurch reduziert sich die Garzeit auf ziemlich genau sechs Stunden und wird damit kalkulierbar.

Einwickeln funktioniert ab einer Kerntemperatur von etwa 70 °C, es gibt auch Grillprofis, die bereits nach zwei Stunden bei 60 - 65 °C das Fleisch einpacken. Danach die Grillraumtemperatur auf 150 °C erhöhen und weitere 3 - 4 Stunden garen. Da der Saft im Päckchen bleibt, trocknet das Fleisch bei der höheren Temperatur nicht aus.

Alufolie ist allerdings bei Wärme nicht ganz unkritisch für die Gesundheit. Daher das Fleischstück zuerst in Backpapier und dann in Alufolie einschlagen. Noch besser ist das sogenanntes “Butcher Paper”. Mit diesem Metzgerpapier bleibt der Saft im Innern des Fleisches erhalten und die Kruste weicht nicht auf. Da diese Garmethode keine Qualitätseinbuße bedeutet, empfiehlt sich dieses Vorgehen. Sie spart nicht nur Zeit, sondern auch Energie und dient somit der Umwelt.

Eine weitere Möglichkeit, die Zeit auf dem Grill zu verkürzen, ist die Sous-Vide-Methode. Das Fleisch wird nach dem Marinieren vakuumiert. Raucharoma verleiht die Zugabe von Flüssigrauch. Anschließend wandert das Päckchen ins 74 °C warme Wasserbad des Sous-Vide-Garers. Nach 18 bis 24 Stunden geht es auf den Grill und wird für weitere drei Stunden fertig gegart. Diese Art verkürzt zwar nicht die Gesamtzeit, lässt sich aber hervorragend vorbereiten und die Gäste warten nur in der letzten Garphase am Grill.

 

Wie viel Fleisch verwende ich pro Person?

Foto: von LAWJR auf Pixabay

 

Das Gewicht des Schweinenackens oder der Schweineschulter hängt von der Personenanzahl ab, die Du bewirten möchtest.

 

Unter zwei Kilogramm ohne Knochen solltest du gar nicht anfangen.

 

Der Gewichtsverlust durch die lange Garzeit beträgt rund 30 bis 35 %. Daher empfiehlt es sich ein größeres Stück auf den Grill zu legen.

Mit sieben Kilogramm kannst Du locker zehn Personen verpflegen. Rechne also 700 Gramm pro Person. Da geht niemand hungrig vom Tisch und es bleiben sicherlich Reste übrig. Die lassen sich anschließend zu weiteren köstlichen Gerichten verarbeiten, Ideen findest Du unter dem Punkt Pulled-Pork-Reste aufbewahren, aufwärmen und verarbeiten. Wer knapp kalkulieren will, rechne mit zwei Burger für Männer und einen für Frauen. Auf einen Bun passen etwa 120 Gramm, also 200 Gramm Frischfleisch. Aber wie gesagt, es ist derselbe Aufwand, also lohnt sich Vorratshaltung.

 

Pulled Pork Fleisch pro Person bzw. Portion

Frischfleisch pro Person	700 g
Fleisch pro Burger	ca. 120 g fertiges Pulled Pork oder ca. 200 g Frischfleisch

 

Raucharoma, mit was räuchern und wie lange?

Wird nicht mit Holz im Smoker geräuchert, empfiehlt sich die Beigabe von Räucherchips eventuell in einer Räucherbox. Hickory liefert das typische Raucharoma, Apfel oder Kirsche fallen etwas milder aus.

Die Räucherbox einfach im Grill platzieren und zwar beim Gasgrill direkt auf einen beheizten Brenner. Die Holzchips glühen nach einigen Minuten und fangen an zu rauchen.

 

Die Räucherchips vorher wässern?

Die Meinungen gehen auseinander. Manche empfehlen, sie mindestens drei Stunden zuvor in Wasser einzuweichen, da sie wohl länger halten, andere argumentieren, dass sie Raucharoma möchten und nicht mit Wasserdampf smoken. Am besten selbst ausprobieren.

In der Regel halten Räucherchips – abhängig von der Hitze unter der Smokerbox – etwa 20 - 30 Minuten. Damit man nachlegen kann, die Räucherbox gut zugänglich platzieren. Fleisch nimmt bis 70 Grad den Rauch auf. Dies ist nach etwa 3 - 4 Stunden erreicht, so lange ist nachzulegen.

Eine weitere Möglichkeit, dem Fleisch ein schönes Raucharoma zu verleihen, ist die Verwendung von Gewürzen. Dies kann in Form von Liquid Smoke, also flüssigem Rauch, Rauchsalz oder auch als Rauchpaprika zugefügt werden.

 

Das Fleisch vorbereiten

Am Vortag das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und mit Haushaltspapier gut abtrocknen. Anschließend das Fleischstück mit einem scharfen Messer parieren. Abstehende Fettstücke und Silberhaut entfernen. Falls die Schwarte noch dran ist, diese ebenfalls wegschneiden.

Im nächsten Schritt kannst Du das Fleisch injizieren, viele BBQ-Profis schwören darauf. Dafür kannst Du einen Saft wie z.B. Apfelsaft oder Cidre verwenden. Alternativ lässt sich auch eine Gewürzinjektion in das Fleisch spritzen. Dafür die Flüssigkeit mit einer Marinadespritze aufziehen und an mehreren Stellen tief ins Innere des Fleisches injizieren. Dabei die Nadel langsam herausziehen, damit sich die Flüssigkeit gut in den Fleischschichten verteilt.

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Danach würzt Du das Fleisch. Dafür das Fleisch je nach Geschmack mit Senf, Öl, Sojasoße, Honig oder nur mit Wasser einreiben. Anschließend den Trockenrub (meine Empfehlung ist „Frankonia“ oder „Yellowstone“), sprich das Gewürz gründlich und großzügig einmassieren. Am besten eine dicke Schicht von der würzigen Rub-Kombination verwenden und das Fleisch damit vollkommen ummanteln. Den Rub kannst Du natürlich selbst herstellen, dafür verschiedene Gewürze grob mahlen oder im Mörser zerkleinern. Meine Fertigmischungen sind persönlich von mir abgeschmeckt und abgestimmt. Ich verwende die beiden oft bei meinen Grillseminaren oder auch auf dem Grillcatering zur Bewirtung. Die Qualität und der Geschmack ist gleichbleiben, dadurch ergeben sich keine ungewollten schwangungen. Außerdem spart es enorm viel Zeit und erlaubt Dir, verschiedene Geschmacksrichtungen auszutesten.

Der nächste Schritt ist die Ruhephase. Dafür das Fleisch großzügig in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank 12 - 24 Stunden am besten über Nacht durchziehen lassen. Alternativ kannst Du das Fleischstück natürlich auch vakuumieren. Bei diesem Vorgang saugt das Vakuumiergerät die Luft aus dem Beutel ab und verschweißt es luftdicht. Es kann kein Saft mehr austreten, alle Aromen und Geschmacksstoffe bleiben erhalten. Die Oxidation der Zutaten reduziert sich und sorgt so für einen intensiven Geschmack.

Bevor das Fleisch in den Smoker wandert, sollte es rund vier Stunden außerhalb des Kühlschrankes bei Zimmertemperatur lagern. Gerade im Sommer kann dies schwierig werden.

Eine weitere Methode, dem Fleisch Geschmack zu verleihen ist das Moppen. Während des Garens wird ab einer Kerntemperatur von 75 Grad mithilfe eines Silikonpinsels oder eines Mopps flüssige Gewürzsauce aufs Fleisch gestrichen. Allerdings erfordert dies, den Grilldeckel zu öffnen. Dabei sinkt die Temperatur im Garraum, was unvorteilhaft ist. Diese Methode verlangt deshalb viel Geschick und Erfahrung, um die Grilltemperatur konstant zu halten. Deshalb verzichten viele Pulled-Pork-Fans auf diese Technik.

 

Die unterschiedlichen Grillarten

Foto: Elke Zeitler

 

Pulled Pork lässt sich auf unterschiedliche Arten zubereiten. Du musst Dir nicht unbedingt ein eigenes Gerät zulegen, sondern Du kannst Deinen Grill mit Deckel verwenden. Solltest Du allerdings erst damit beginnen, ist ein Gasgrill mit einer Räucherbox mein Vorschlag für Dich. Ein Gasgrill bietet nicht nur für Pulled Pork Vorteile, sondern auch für andere Grillgerichte. Insbesondere eignet er sich für Grillen auf dem Balkon, wo Holzkohlegrills meist nicht erlaubt sind. Der Grill sollte windgeschützt stehen, damit die Temperatur nicht schwankt und den Deckel zu lassen. Stelle eine Schale oder einen Bräter unter das Fleisch und fülle ihn mit 0,7 l heißem Wasser oder Apfelsaft, so bleibt der Grill sauber.

 

Pulled Pork auf dem Gasgrill

Bei einem Gasgrill lässt sich die Temperatur gut regeln, aber auch er braucht eine entsprechende Aufwärmzeit. Ein kleiner Gasgrill mit nur einem Brenner bereitet eventuell Platzprobleme, da das Fleisch nicht direkt auf dem Rost liegen darf, sondern nur im indirekten Bereich. Eine Lösung bietet ein Hitzeschild, welches die Brennerhitze ablenkt. Besser ist ein leistungsstarkes Gerät mit mindestens drei Brennern (hierzu kann ich euch gerne Beraten). Dieser Grill bietet genügend Platz für das große Fleischstück und das Räucherzubehör. Allerdings kann hier die Hitze zu stark sein und über den empfohlenen 110 bis 120 °C liegen. Es empfiehlt sich, den mittleren Brenner abschalten und das Pulled Pork Fleischstück mittig zu platzieren oder zwei Brenner abschalten. Am besten vorher austesten, was funktioniert.

 

Wichtig ist, die Temperatur konstant zu halten und die 120 °C nicht zu übersteigen.

 

Der Gasgrill liefert natürlich nicht den typischen Rauchgeschmack wie ein holzbefeuerter Smoker. Das Problem löst eine Smokerbox mit Räucherchips. Zur Not Räucherchips in Alufolie einwickeln und mit Löchern versehen.

Mit der zuvor beschriebenen Texas-Krücke reduziert sich die Garzeit gegenüber der „Low & Slow“-Methode etwas um die Hälfte. Ab 70 °C Kerntemperatur das Fleisch einpacken, Temperatur auf 150 Grad erhöhen und bei 92 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen.

 

Pulled Pork vom Kugelgrill

Foto: von Skitterphoto auf Pixabay

 

Da Pulled Pork immer indirekt gegrillt wird, eignet sich dafür ein Holzkohle-Kugelgrill. Ideal ist ein Kugelgrill mit einem Durchmesser ab 57 cm. Dabei spielen die Briketts oder die Kohle, die Regelung der Zugluft, die Innenraumtemperatur und die Kerntemperatur des Fleisches eine wesentliche Rolle.

Für Pulled Pork eignen sich Briketts besser als Grillkohle. Sie erreichen nicht so hohe Temperaturen, was es für Pulled Pork ja nicht braucht, dafür brennen sie länger. Ideal ist, einen Minionring zu legen, dieser sorgt 18 Stunden lang für eine konstante Temperatur, ohne nachzulegen. Lege dafür am Rand aus Briketts einen zweireihigen Ring und anschließend darauf eine weitere Schicht. Es dürfen keine Lücken zwischen den Briketts sein, damit die Glut langsam wandert, allerdings keinen vollständigen Ring legen, sondern nur einen dreiviertel Ring, sonst beginnt er in beide Richtungen zu brennen.

Für ein gutes Raucharoma platziere die Räucherchips oder Woodchunks darauf. Da Fleisch nur in rohem Zustand den Rauch gut aufnimmt, reichen ein bis zwei Stunden zum Räuchern. Besitzt Du einen Gaskugelgrill, kannst du eine Räucherbox mit Räucherchips auf einen Brenner stellen.
Stelle eine Tropfschale mit heißem Wasser in die Mitte des Grills. Dies dient als Wärmespeicher, versorgt das Fleisch mit Feuchtigkeit und fängt den Bratensaft auf. So bleibt der Grill sauber.

Erhitze fünf Briketts im Anzündkamin und platziere sie zum Start am Anfang des Minionrings. Den Grill auf 110 °C vorheizen und das Fleisch in die indirekte Zone legen. Jetzt erfordert es Geduld, denn je nach Fleischstück braucht es neun oder zehn Stunden, im schlechtesten Fall sogar 16 bis 18 Stunden.

Die Texas-Krücke funktioniert auch beim Kugelgrill. Aufgrund der kürzeren Garzeit reichen gute Briketts, der Minionring ist nicht unbedingt erforderlich. Fleisch wie zuvor erwähnt einpacken, Temperatur auf 150 °C erhöhen und bis zur Kerntemperatur von rund 92 °C rund 3 - 4 Stunden weitergaren.

 

Der Holzkohlegrill

Bei der Verwendung eines Holzkohlegrills mit Deckel, kommen für die lange Grillzeit ausschließlich Holzkohlebriketts infrage. Wie beim Kugelgrill beschrieben, einen Minionring legen. Bei einem rechteckigen Grill einfach keinen Kreis, sondern ein auf dem Kopf stehendes „U“ legen. Ansonsten wie beim Kugelgrill fortfahren auch hier funktionier die Texas-Style-Schnellversion.

 

Pulled Pork auf dem Smoker

Der Smoker ist das klassische Gerät für Pulled Pork. Beim Smoker oder Räucherofen geht es um das spezielle Räucheraroma, welches das Gargut beim Smoken annimmt. Der Smoker besitzt eine seitliche Feuerbox, daher eignet er sich mit seiner indirekten Grillfläche gut für große Fleischstücke.

Der Smoker lässt sich mit Holz oder Kohle beheizen. Holz räuchert gleichzeitig, aber um die Temperatur konstant bei etwa 110 °C zu halten, ist Nachlegen öfters erforderlich. Bei einer Garzeit von bis zu 20 Stunden, eher ätzend. Grillbriketts besitzen eine längere Brenndauer, das fehlende Raucharoma des Holzes lässt sich gut durch die Zugabe von Holzchips erreichen.

Auch im Smoker funktioniert der Texas Crutch und verkürzt so die Garzeit wie bei den anderen Garmethoden erheblich.

 

Der Pellet Smoker für die Zubereitung von Pulled Pork

Ein Pellet Smoker ist die wohl einfachste Methode, um Pulled Pork zu machen, da sich die Temperatur einstellen lässt und das Gerät diese konstant hält. Dabei regelt Elektronik die Pelletmenge für die Förderschnecke. Nach rund. 20 Minuten erreicht der Smoker die Starttemperatur von 110 bis 120 Grad und es kann losgehen.

Im Pellet Smoker lässt sich Pulled Pork wie im Kugelgrill zubereiten, sowohl die „Low & Slow“-Methode als auch die Texas-Schnellvariante funktionieren. Bei rund 92 °C Kerntemperatur ist das Fleisch fertig. Je nach Model dauert die langsame Garmethode etwa zehn Stunden, die abgekürzte sechs Stunden.

 

Pulled Pork Variante im Dutch Oven

Foto: von distelAPPArath auf Pixabay

 

Der Dutch Oven oder Dopf ist ein gusseiserner Topf mit einem gusseisernen Deckel. Glühende Briketts unter dem Topf sorgen für Unterhitze, solche auf dem Deckel für Oberhitze. Der Dopf lässt sich auch in einen Gas- oder Holzkohlegrill stellen.

Pulled Pork funktioniert im Dutch Oven etwas schneller, es kann bereits nach fünf Stunden fertig sein. Allerdings ist das Ergebnis dabei nicht ganz optimal, denn es erinnert mehr an einen zerzupften Schweinebraten als an Pulled Pork. Das Fett ist nicht immer komplett aufgelöst und was fehlt ist das Raucharoma und die knusprige Kruste. Daher empfiehlt es sich, das Fleisch zuvor auf dem Grill eine Stunde mit Räucherholz, Chips oder Chunks zu räuchern. Dabei darf die Temperatur bis zu 150 °C betragen, da das Fleisch nur räuchert und noch nicht langsam gart.

Während der Räucherzeit den Dutch Oven aufheizen. Unten fünf und oben sieben Briketts auflegen. Bei einer Kerntemperatur von 65 °C das Fleisch im Dutch Oven drehen. Nach etwa 3,5 Stunden liegt die Kerntemperatur bei 85 °C. Die Heizkraft der Kohle lässt jetzt nach, deshalb zehn bis zwölf Briketts auflegen. Bei einer Kerntemperatur von 92 - 94 °C ist das Pulled Pork fertig. Da die Flüssigkeit im Topf bleibt, kommt es dem Texas Crutch nahe und muss nicht in Papier eingewickelt werden.

 

Low and Slow Pulled Pork im Keramikgrill

Das Garen des Pulled Pork im Keramikgrill funktioniert ähnlich wie bei den anderen Geräten. Keramik nimmt die Temperatur langsamer an, daher mehr Zeit zum Vorheizen einkalkulieren. Aus Preisgründen fällt der Keramikgrill meist kleiner aus, was auch in einem kleineren Kohlebehälter resultiert. Dies macht es schwieriger über 20 Stunden zu heizen. Daher Grillbriketts mit langer Brenndauer verwenden. Ein Minionring wie beim Kugelgrill verlängert die Brenndauer und erübrigt wahrscheinlich ein Nachlegen. Auch hier ist die Texas-Schnellvariante möglich.

 

Meine lieblings Zubereitungsart

Mein Favorit ist das Pulled Pork Texas Crutch aus dem Gasgrill mit einer Räucherbox.

 

Die Variante lässt sich einfach umsetzen und es schmeckt fantastisch.

 

Zum einen punktet die Schnellversion gegenüber der „Low & Slow“-Methode, zum anderen besitzt der Gasgrill gegenüber Holzkohlegrill und Smoker einige Vorteile:

• Texas Crutch spart erheblich Zeit (rund 50 Prozent)
• benötigt weniger Brennmaterial
• ist preisgünstiger
• umweltfreundlicher
• bei einem Gasgrill lässt sich die Temperatur sehr gut regeln
• auch auf dem Balkon einsetzbar
• dank der Räucherbox Raucharoma ähnlich wie bei einem Smoker

Ist das Pulled Pork fertig gegart, empfiehlt es sich bei der „Low & Slow“-Methode, das Fleisch in Alufolie einzuschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen zu lassen. Da das Fleisch bei der Texas-Krücke bereits eingewickelt ist, reicht eine Ruhepause von einigen Minuten. Anschließend das Päckchen in einen großen Bräter legen, öffnen und mit zwei Gabeln oder speziellen Pulled-Pork-Gabeln auseinanderzupfen. Wer möchte, kann das fertige Pulled Pork mit BBQ-Sauce und der Tropfflüssigkeit vermischen.

 

Beilagen

Foto: Elke Zeitler

 

Als Beilagen passt alles, was gefällt und schmeckt.

 

Hier ein paar Vorschläge:

• Coleslaw – der typische amerikanische Barbecue-Krautsalat
• gegrillte Maiskolben mit Butter und Salz verfeinert
• Gemüse wie Zucchini, Aubergine, Paprikaviertel oder Pilze – ganz oder geschnitten
• verschiedene Blattsalate, Eisberg oder Rucola fallen nicht so schnell zusammen
• natürlich passt auch ein deutscher Kartoffelsalat
• Nudelsalat und Reissalat mit Paprika, Mais und Erbsen
• Gurken- und Karottensalat
• Couscous-Salat mit Schafskäse, Tomaten und schwarzen Oliven
• neben Burger-Brötchen passen Baguette, Laugenstangen und Fladenbrot
• mit gegrilltem Obst ergänzen wie Birnen, Pfirsiche, Ananas und Bananen mit Preiselbeeren

Tipp: Solltest Du Vegetarier unter Deinen Gästen haben, lasse bei den Beilagen auf jeden Fall im Kartoffelsalat Speck weg. Anstatt Pulled Pork kannst du noch überbackenen Schafskäse oder Grillkäse reichen. Für Veganer auf Sahne und Mayo in den Salaten verzichten oder auf pflanzliche Alternativen zurückgreifen, zumindest kennzeichnen. Reiche Räuchertofu dazu oder vegane Grillprodukte aus der Kühltheke, dann sind alle happy.

 

Pulled Pork Burger

Foto: Elke Zeitler

 

Klassischerweise liegt das gezupfte Fleisch auf einem Burgerbun. Darüber kommen der Coleslaw-Salat und die BBQ-Sauce. Alternativ kannst Du Röstzwiebeln, Zwiebelringe, Jalapeño-Scheiben, Peperoni, gegrillten Paprika, Avocado-Scheiben, Rucola oder sonstige Salatblätter, aber auch geschnittener Rotkohl oder Karottenstreifen darauflegen, selbst ein Cheese-Pulled-Pork-Burger mit Scheibenschmelzkäse ist erlaubt.

 

PP-Reste aufbewahren, aufwärmen und verarbeiten

Pulled Pork lässt sich hervorragend portionsweise einfrieren und wieder aufwärmen. Dafür entweder vakuumieren oder in Plastikbeutel abfüllen. Die Reste halten aber auch ein paar Tage im Kühlschrank. Für die Weiterverwendung gibt es viele verschiedene Möglichkeiten:

• für einen Burger kurz in der Pfanne erhitzen
• vakuumierte Portionen für den Burger im Wasserbad erwärmen
• kalt als Brotbelag oder als Sandwich genießen
• Pizza damit belegen
• Tacos oder Nachos befüllen
• Paprika, gefüllt mit PP, Fetakäse und Mais
• zu einem Auflauf verarbeiten
• mit Spaghetti und Tomatensoße
• mit Reis und Blattspinat
• mit Kartoffelpüree und Gemüse
• mit gebratenem Reis und Frühlingsgemüse
• PP-Pfanne mit Paprika, Tomaten und Zwiebeln, dazu Baguette
• mit Feldsalat und Granatäpfel

 

Meine Gewürzempfehlungen für Pulled Pork:

 

Frankonia Rub

Spezialität aus Franken

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Yellowstone Rub

Meine einzigartige Kreation!

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